¿Qué es un Estabilizante?

Son polímeros (son macromoléculas formadas por la unión mediante enlaces covalentes de una o más unidades simples llamadas monómeros) que absorben agua, reduciendo el agua libre y además forman una red que atrapan el restante del agua que no fue completamente absorbida (disminuyendo su capacidad de movilidad), aumenta la viscosidad y algunas forman gel.

Estabilizantes Más Usados para Helados y su Origen

• Proteínas:
  • Caseína (proteína de la leche);
  • Gelatina (colágeno bovino y suina)

• Algas:
  • Alginatos
  • Agar-agar
  • Carrageninas

• Plantas:
  • Goma Guar (semillas de Cyamopsi)
  • Goma Garrofín (semilla de algarroba)
  • CMC (celulosa modificada)
  • Almidón de Maíz (maíz)

• Microbiana:
  • Goma Xantana (la bacteria Xanthomonas campestris)

Funciones de Estabilizantes para Helados

• Inhibir la formación de los cristales de hielo;
• Dar suavidad al cuerpo del helado;
• Textura uniforme;
• Aumentar la resistencia al derretimiento;
• En la Paletas evita el SUCKING OUT (la salida del color y sabor que deja la paleta blanca y sin sabor)

¿Qué hay considerar en el momento de seleccionar el estabilizante para helados?

• La fuerza de cada estabilizante;
• El cuerpo y la textura deseada en el helado;
• condiciones de fabricación (temperatura);
• Proceso de homogeneización y pasteurización
• pH de la mezcla del helado;

Cuidados en el uso de estabilizante para helados

• Proporción Correcta
• Mucho – deja la mezcla deja el helado muy viscosa, gomosa, elástica y difícil de trabajarla;
• Poco – la mezcla queda muy líquida y el helado se forman cristales de hielo.

Recomendaciones para uso del estabilizante para helados

• No se debe utilizar un solo estabilizante para el helado, porque cada producto tiene características y funciones diferente;
• Se debe utilizar siempre más de un estabilizante porque así se logra un producto más completo y el efecto sinérgico;
• Es mucho más práctico utilizar un estabilizante para helado formulado y balanceado, porque las compañías ya hicieron las pruebas de rendimiento, estabilidad, las combinaciones de gomas más eficiente y tienen determinadas las dosis para cada tipo de helado, tomando en cuenta las variables.

¿Todo helado usa estabilizante?

Se usa estabilizante para helados de agua, para helados de leche, helados de crema, helados de yogurt, para helados de palito, helados de frutas, helados soft, sorbete, en fin para todos los tipos de helados.