Aromas naturales, aromas idénticos al natural y aromas artificiales
Sabores, sensaciones y sentimientos
12/08/2021
Los aromas son elementos fundamentales en nuestra experiencia sensorial y juegan un papel crucial en la industria alimentaria. Desde la elección del perfil de un producto hasta su degustación, los aromas despiertan una respuesta emocional y es aquí donde radica su importancia.
No obstante, detrás de cada uno se esconde una compleja clasificación que divide los tipos de aroma en tres categorías: aromas naturales, aromas idénticos al natural y aromas artificiales. Acompáñanos en este recorrido para develar sus características, particularidades y aplicaciones.
Lo más importante
- El olor es la percepción sensorial de sustancias químicas en el aire, pudiendo ser agradable o desagradable, y es clave para identificar alimentos y detectar peligros. El aroma, en cambio, es una característica específica y generalmente considerada como placentera; se usa en gastronomía, perfumería y aromaterapia para generar experiencias sensoriales.
- Existen tres tipos de aromas en la industria de alimentos. Los naturales que provienen de fuentes naturales y se obtienen por destilación o extracción. Los aromas idénticos a los naturales, que son compuestos sintéticos con la misma estructura de los naturales. Y los aromas artificiales, creados en laboratorio sin equivalentes naturales, ofreciendo flexibilidad para crear sabores nuevos y originales.
- La correcta aplicación de los diferentes tipos de aromas en la industria de alimentos es fundamental para lograr productos de calidad. Los aromas naturales se prefieren en productos premium por su autenticidad, mientras que los idénticos a los naturales ofrecen consistencia a menor precio. Los aromas artificiales, por su parte, permiten innovar en sabores únicos y económicos. Elegir el tipo de aroma adecuado impacta en el sabor, la calidad percibida y el posicionamiento del producto en el mercado.
Todo lo que debes saber sobre aromas en la industria de alimentos:
A través de la química y la biología, los científicos han logrado descifrar los secretos de los aromas y desarrollar tecnologías innovadoras para su creación y aplicación. Desde los aromas más sutiles hasta los más intensos, cada uno tiene un papel único en la creación de productos, y saber un poco más de ellos hará que tus propuestas sobresalgan.
Es por eso que en este artículo exploraremos los detalles más importantes relacionados con los aromas en la industria alimentaria, desde cómo se obtienen hasta como seleccionarlos para el desarrollo de productos. A continuación, contestamos las dudas más frecuentes:
¿Qué es un aroma?
Un aroma es la sensación que se produce al percibir una sustancia volátil a través del olfato. Esta percepción, que puede ser placentera o desagradable, se genera cuando moléculas aromáticas alcanzan los receptores olfativos ubicados en la parte superior de la nariz. Los aromas son fundamentales en nuestra experiencia sensorial y desempeñan un papel crucial en diversos ámbitos, no sólo la alimentación, también la perfumería y la cosmética.
¿Cuál es la diferencia entre olor y aroma?
El olor se refiere a la percepción sensorial que tenemos al detectar sustancias químicas en el aire. Esta percepción puede ser tanto agradable como desagradable, y es aquí donde radica su importancia, son una parte integral de nuestra vida diaria porque nos ayudan a identificar alimentos y detectar peligros.
El aroma, por otro lado, es una cualidad específica de un olor y tiende a referirse como algo agradable. Es el resultado de la combinación de diferentes moléculas odoríferas que se liberan en el aire y que podemos detectar a través del sentido del olfato. Los aromas se utilizan intencionalmente para crear experiencias sensoriales atractivas, ya sea en la gastronomía, la perfumería o la aromaterapia.
¿Cómo se obtienen los aromas?
Estos compuestos particulares, que estimulan nuestros sentidos, se obtienen a través de procesos ingeniosos y variados. Cada método, desde la destilación al vapor de delicadas flores hasta la síntesis química en laboratorios de vanguardia, tiene su propio encanto y ciencia. Aquí te brindamos una explicación de los más comunes:
1-. Extracción natural
- Destilación al vapor: es una técnica milenaria para extraer aceites esenciales de plantas. El proceso comienza calentando agua para generar vapor, que pasa a través del material vegetal, arrastrando los compuestos aromáticos volátiles. Luego, esta mezcla se enfría en un condensador, convirtiéndose nuevamente en líquido. Finalmente, el aceite esencial se separa del agua, obteniendo así el aroma puro. Este método es apreciado por su capacidad de preservar la esencia natural de las plantas, siendo utilizado en perfumes, cosméticos y aromaterapia.
- Maceración: es un método tradicional para extraer aromas, utilizado en perfumería y gastronomía. Consiste en sumergir ingredientes aromáticos en un líquido solvente, como agua, alcohol o aceite, para disolver sus compuestos y capturar su esencia. Este proceso preserva la integridad y complejidad de los aromas naturales. El tiempo y la temperatura son cruciales en la maceración, ya que pueden intensificar los aromas. Este método es apreciado por su simplicidad y accesibilidad, permitiendo a profesionales y aficionados capturar aromas auténticos y naturales.
- Extracción con solventes: este método moderno de extracción con solvente se utiliza principalmente para aceites de flores delicadas como nardos, rosas y jazmín. Los productos obtenidos en lugar de llamarse aceites esenciales, son conocidos como “absolutos”, y son alcanzados a través de químicos fuertes, por lo que no es recomendado que sean utilizados para masajes. El proceso comienza con un solvente químico que absorbe el aceite esencial de las flores, formando un "extracto". Luego, la destilación a baja presión elimina el solvente, dejando solo las moléculas aromáticas. El "concreto", que se lava con alcohol para disolver los aceites, se enfría y solidifica. Finalmente, el alcohol se filtra y se extrae, lo que da como resultado el "absoluto".
2-. Síntesis Química
La extracción de aromas mediante síntesis química es un proceso fascinante que combina ciencia y creatividad. Los químicos replican estructuras moleculares naturales usando técnicas con catalizadores, produciendo aromas sintéticos que imitan olores de flores, frutas y especias. Este método ofrece una alternativa sostenible y controlada a la extracción directa de plantas.
La síntesis química permite producir aromas en grandes cantidades y con alta pureza, además de crear aromas que no están presentes en la naturaleza. Esto amplía las posibilidades en la industria de fragancias y sabores, es eficiente y reduce la dependencia de recursos naturales, ayudando a conservar el medio ambiente. Es esencial en la perfumería moderna y en la producción de alimentos y bebidas aromatizadas.
3-. Fermentación
La fermentación es un proceso mágico donde microorganismos como levaduras y bacterias transforman azúcares en compuestos aromáticos. En un ambiente sin oxígeno, estos microorganismos descomponen los azúcares presentes en frutas, granos o vegetales, liberando una variedad de aromas y sabores únicos para contribuir a un perfil sensorial distintivo.
Durante este procedimiento, la temperatura y el control del oxígeno son cruciales para obtener los aromas deseados. Por ejemplo, en la producción de vino, la fermentación alcohólica convierte los azúcares de las uvas en alcohol y dióxido de carbono, liberando compuestos aromáticos que definen el carácter del vino. Este proceso no solo enriquece el sabor, sino que también permite la creación de productos con perfiles aromáticos complejos y variados.
4-. Combustión
Este proceso químico donde una sustancia reacciona con oxígeno liberando calor y luz, se utiliza para volatilizar los compuestos aromáticos. Al quemar la materia vegetal, los aceites esenciales y otros compuestos volátiles se liberan y se capturan para su uso posterior, creando una mezcla rica en aromas.
Aunque efectivo, este método puede alterar la composición química de los aromas debido a las altas temperaturas. Por ello, se usa en situaciones donde la precisión no es crítica, como en la producción de incienso o perfumes. La combustión permite obtener aromas variados, aunque con menor control sobre la pureza y calidad de los compuestos extraídos.
5-. Enzimas y Biotecnología
El uso de enzimas en biotecnología para la extracción de aromas implica la aplicación de biocatalizadores que facilitan la liberación de compuestos aromáticos de las matrices naturales. Por ejemplo, las enzimas como las pectinasa y celulasa, descomponen las paredes celulares de las plantas, liberando así los aceites esenciales y otros compuestos volátiles. Este proceso es eficiente y respetuoso con el medio ambiente, además de reducir la necesidad de solventes químicos.
La biotecnología permite optimizar las condiciones de extracción, como la temperatura y el pH, para maximizar el rendimiento de los aromas. Conjuntamente, el uso de microorganismos como hongos y levaduras en la producción de aromas ha demostrado ser una alternativa viable y sostenible. Estos microorganismos pueden ser modificados genéticamente para mejorar la producción de compuestos específicos, ofreciendo una gran flexibilidad y eficiencia en la industria de sabores y fragancias.
¿Qué tipos de aromas hay en la industria de alimentos?
En la industria de alimentos y bebidas, los aromas son compuestos claves para mejorar o modificar las propiedades sensoriales de los productos. Estos se dividen en tres categorías principales:
- Aromas naturales: Derivados directamente de fuentes naturales como frutas, verduras, hierbas y especias. Estos aromas se obtienen mediante procesos como la destilación, extracción o prensado en frío, y son muy valorados por su autenticidad y pureza.
- Aromas idénticos a los naturales: Compuestos químicos que, aunque se sintetizan en laboratorio, tienen una estructura molecular idéntica a la de los aromas naturales. Estos se utilizan para replicar sabores específicos de manera consistente y a menudo a un costo menor que los aromas naturales.
- Aromas artificiales: Compuestos creados completamente en laboratorio que no tienen un equivalente directo en la naturaleza. Estos aromas permiten una gran creatividad y flexibilidad en el desarrollo de nuevos productos, puesto que pueden diseñarse para proporcionar perfiles de sabor únicos y novedosos.
Cada una de estas categorías juega un papel crucial en la formulación de productos alimenticios y bebidas, permitiendo a los fabricantes ofrecer una amplia variedad de sabores y experiencias sensoriales a los consumidores.
Criterios para elegir aromas en la industria de alimentos
1-. Compatibilidad con el Producto
La compatibilidad del aroma con el producto es esencial para asegurar una experiencia sensorial agradable. El aroma debe complementar y realzar el sabor del producto sin dominarlo. Por ejemplo, un aroma de vainilla puede ser ideal para productos lácteos, mientras que un aroma cítrico puede complementar mejor las bebidas refrescantes.
Además, la compatibilidad implica que el aroma no debe reaccionar negativamente con otros ingredientes del producto. Esto asegura que el aroma se mantenga estable y no altere la textura, color o sabor del producto final. La elección adecuada del aroma puede mejorar significativamente la aceptación del producto por parte del consumidor.
2-. Estudios de Mercado y Preferencias del Consumidor
Los estudios de mercado son fundamentales para identificar las preferencias del consumidor en cuanto a aromas. A través de encuestas, grupos focales y pruebas sensoriales, se puede determinar qué aromas son más atractivos para el público objetivo. Esto ayuda a desarrollar productos que satisfagan las expectativas del consumidor y aumenten su aceptación en el mercado.
Las preferencias del consumidor pueden variar según la región, la cultura y las tendencias actuales. Por ejemplo, en algunas regiones, los consumidores pueden preferir aromas más tradicionales, mientras que en otras, pueden estar más abiertos a experimentar con nuevos y exóticos aromas. Conocer estas preferencias permite a las empresas adaptar sus productos a las demandas del mercado.
3-. Tipos de Aromas
El tipo de aroma seleccionado puede ser natural, idéntico al natural o artificial. Los aromas naturales se extraen directamente de fuentes naturales y son preferidos por los consumidores que buscan productos más saludables y ecológicos. Sin embargo, suelen ser más costosos y menos estables que los aromas artificiales.
Los aromas idénticos a los naturales y los artificiales se crean en laboratorio y pueden ofrecer una mayor consistencia y estabilidad. Además, suelen ser más económicos y pueden ser diseñados para replicar casi cualquier aroma deseado. La elección del tipo de aroma dependerá de factores como el costo, la estabilidad y las preferencias del consumidor.
4-. Aplicaciones y Estabilidad
La estabilidad del aroma es crucial para asegurar que el producto mantenga su calidad durante toda su vida útil. El aroma debe resistir procesos como el calentamiento, enfriamiento y almacenamiento sin perder su intensidad ni calidad. Esto es especialmente importante en productos que pasan por procesos de cocción o refrigeración.
Las aplicaciones del aroma también deben considerarse. Algunos aromas son más adecuados para productos líquidos, mientras que otros funcionan mejor en productos sólidos o semisólidos. La elección del aroma debe tener en cuenta cómo se utilizará el producto final y las condiciones a las que estará expuesto.
5-. Costo
El costo del aroma es un factor determinante en la rentabilidad del producto. Los aromas naturales suelen ser más caros debido a los procesos de extracción y la disponibilidad limitada de las materias primas. Por otro lado, los aromas artificiales y los idénticos a los naturales suelen ser más económicos y accesibles.
Es importante encontrar un equilibrio entre calidad y costo. Un aroma de alta calidad puede mejorar significativamente la percepción del producto, pero también debe ser económicamente viable para mantener la competitividad en el mercado. Las empresas deben evaluar cuidadosamente el costo-beneficio al seleccionar un aroma.
Resumen
Los aromas son el motor de la innovación en la industria de alimentos y bebidas. Permiten a las empresas crear productos únicos, diferenciados y atractivos para los consumidores. Desde la reformulación de productos clásicos hasta el desarrollo de nuevas categorías, los aromas son una herramienta esencial para impulsar el crecimiento y la competitividad.
En conclusión, los aromas son mucho más que simples aditivos. Son herramientas poderosas que moldean nuestras percepciones y preferencias culinarias. La selección adecuada de aromas, basada en un profundo conocimiento del consumidor y las últimas tendencias, es clave para el éxito de un producto. Con el avance de la tecnología, podemos esperar aromas personalizados, creados a medida para cada individuo, e incluso aromas que interactúen con nuestras emociones y recuerdos. El futuro de los aromas es prometedor, y nos invita a explorar, constantemente, nuevas fronteras en la experiencia gastronómica.
Los aromas son elementos fundamentales en nuestra experiencia sensorial y juegan un papel crucial en la industria alimentaria. Desde la elección del perfil de un producto hasta su degustación, los aromas despiertan una respuesta emocional y es aquí donde radica su importancia.