Balance de Helados

En la industria del helado siempre ha existido el mito sobre la “fórmula perfecta” o la “receta perfecta”, pero eso no existe. Lo que, si existe, es una formula/receta bien balanceada. Porque es posible hacer un helado premiun bien balanceado y un helado económico bien balanceado. El secreto del helado no está en la formula en sí, sino saber balancearla.

Que es el balance del helado

Son cálculos matemáticos que se utilizan para da equilibrio a la fórmula del helado y saber teóricamente si esta fórmula/receta va ser estable.

De qué depende el balance de la formula del helado

 Que todas cantidades de los ingredientes estén en equilibrio entre sí, utilizando la cantidad correcta, tomando en consideración la funcionalidad de cada uno de ellas.

Lo más importante

1. Conocer la funcionalidad de cada ingrediente;
2. Saber la composición de cada ingrediente (porcentual de agua, grasa, solidos no grasos de la leche y azúcar de cada ingrediente)
3. Saber hacer cálculos matemáticos y usar una planilla de Excel (lo más practico)

Helado bien Balanceado = Conocer los ingredientes + Saber hacer calculo

Paso a Paso para hacer el balance del helado

1. Escribir la lista de ingredientes que va utilizar en la formulación;
2. Investigar los porcentajes de agua, grasa, solidos no graso de la leche (solo en ingredientes de origen lácteos) y azúcar de cada uno de las materias primas;
3. Calcular las cantidades totales de grasa, SNGL, y azúcar y solidos totales (sumando las cantidades individuales de cada ingrediente)
4. Tener a la mano la tabla de balance

Grasa	SNGL	Azúcar	Sólidos Totales
3	14 a 15	14 a 18	31 a 36
4	12 a 14	14 a 18	30 a 36
5	11 a 13	14 a 18	30 a 36
6	11 a 13	14 a 18	31 a 37
7	11 a 13	14 a 18	32 a 38
8	10 a 12	15 a 18	34 a 38
10	10 a 11	16 a 18	36 a 39
12	9 a 10	16 a 18	37 a 40
14	8 a 9	16 a 18	38 a 41
16	7 a 8	16 a 18	39 a 42
18	6 a 7	16 a 18	40 a 43
20	5 a 6	16 a 18	41 a 44

5 – Comparar los valores de la formula con la tabla

Como se le la tabla: si tengo en mi formula un porcentual de grasa de 5%, debería tener entre 11 y 13% de SNGL (proteínas + sales minerales de los derivados de la leche) y 14 a 18% de azúcar y solidos totales 30 a 36%.

 Que pasa si tengo por ejemplo 9% de SNGL? Tengo que aumentar la cantidad de los productos derivados de leche, volver a recalcular y comparar mis resultados con la tabla. Caso todavía los valores de mi formula no cuadren, vuelvo a ajustar algún ingrediente y recalcular, hasta que mi formula tengo sus valores dentro de los rangos de la tabla.

El mayor enemigo del Balance del Helado

El costo es el mayor enemigo del balance del helado. Sería muy sencillo hacer un helado bien balanceado si no tuviera un limite de costo, porque el ingrediente que hace el helado más estable y más sabroso, también es el ingrediente más costoso, la leche. Entonces cuando se hace el balance del helado debe hacer también el calculo de costo junto e ir equilibrando las dos cosas.

Que defectos evitan el balance de fórmula de helado

Cuando haces el balance de helado evita una serie de errores que pueden ocurrir al helado, principalmente problemas de estabilidad. Un helado siempre sale bien de la maquina productora, los problemas se presentar con el pasar del tiempo, una vez que el helado este congelado.

Defectos más comunes:

Formación de cristales de hielo;

Arenosidad;

El helado se derrite muy rápido;

El helado disminuye de volumen.

Los estabilizantes y Emulsionantes x Balance del Helado

Los estabilizantes y emulsionantes se pueden considerar solamente como solidos totales, como los porcentajes utilizados en la formula son muy bajos realmente no alteran el cálculo de balance.