Lo primero que debemos determinar al momento de hacer un análisis sensorial saber cuál es el objetivo, si tenemos esto claro, ya tenemos mitad del camino recogido. Porque dependiendo del objetivo escogemos el método del análisis y el tipo de degustador que necesitamos.
Etapas:
1 – Determinar el objetivo del Análisis Sensorial:
- Desarrollar Nuevos Productos;
- Reformular y mejorar productos;
- Confirmar los análisis físico-químicos de productos rechazados;
- Estudios de vida de útil y fecha de validez de los productos;
- Hacer seguimiento de cambios de materias primas (cambio de formulación o proveedor);
- Control de calidad de los lotes de producción;
- Evitar que productos defectuosos salgan al mercado y dañen la marca;
- Hacer seguimiento de cambios de proceso;
- Prueba de aceptación de producto con el consumidor;
- Comparación de producto de diversas marcas;
2 – Selección de los Degustadores:
Degustadores son las personas que van probar las muestras de los productos que serán evaluados.
Los degustadores pueden a ser entrenados o no, dependiendo del objetivo. Se hablamos de desarrollo de producto o control de calidad los degustadores deben ser entrenado, se hablamos de prueba de aceptación de consumidores, estos no son entrenados (solamente reciben indicaciones básicas al momento que reciben las muestras que serán evaluadas)
Obs: No se debe trabajar con personas mayores y niños. Solamente en caso que el producto a ser evaluada sea para este target especifico.
3 – Entrenamiento Degustadores:
- Los desgastadores deben ser capaces de identificar y diferenciar los 4 sabores básicos: salado, dulce, acido y amargo. Esto es muy importante para que en el momento de la descripción del producto sepan describir los sabores que detectan.
- Los degustadores deben ser personas tranquilas, observadoras, criteriosas, tener buen paladar, ser sano y tener memoria sensorial;
- La memoria sensorial puede ir siendo desarrollada con el entrenamiento y la exposición a otros sabores cada vez más complejos;
- Es recomendado siempre tener un grupo de degustadores mayor que el necesario, previendo las vacaciones, cuando los degustadores estén enfermos (principalmente engripado) y cualquier otro motivo que impida la participación de un degustador.
- Los degustadores deben siempre se ofrecer de forma voluntaria, no debe ser una obligación, esto puede causar errores en el resultado cuando el degustador lo hace de mala gana;
4 – Condiciones Ideales del Ambiente de la Degustación:
- Cabinas separadas, caso no las tenga que deguste una persona por vez (para que no hay influencia de un degustador sobre el otro);
- Las cabinas deberían tener un lava manos;
- La preparación del alimento debe ser hecha en un ambiente separado del lugar de la degustación;
- El ambiente de la preparación de la muestra debe tener condiciones ideales de higiene para preparar las muestras.
- No debe tener ningún tipo de olor que pueda impedir que se sienta el olor del producto;
- El ambiente debe ser silenciosa, los ruidos desconcentran a los degustadores;
- En el ambiente no debe haber objetos que puedan distraer al degustador.
5 – El mejor Momento para hacer una Degustación:
- Mitad de la mañana
- Inicio de la tarde
6 – Cómo deben ser las Muestras:
- Todas las muestras deben ser idénticas;
- Deben tener el mismo color;
- Deben tener el mismo tamaño;
- Deben tener la misma forma;
- Debe ser presentado de modo que el producto pueda ser visualizado en su totalidad.
7 – Cosas que están prohibidas antes de la degustación:
- Fumar;
- Beber (café, bebida alcohólica u otra bebida con sabor fuerte);
- Masticar chicle o comer caramelos.
8 – Tipos de Análisis Sensorial:
- Análisis descriptivo – Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa); Este es el tipo de análisis requiere de degustadores bien entrenados porque es el tipo de análisis más profundo, porque el degustador tiene que identificar y cuantificar los sabores percibidos.
- Análisis discriminativo – Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos.
- Prueba con el consumidor – También llamado test hedónico, en este caso se trabaja con degustadores no entrenados, y la pregunta es si les agrada o no el producto.
Últimas recomendaciones:
- El degustador debe tomar por lo menos unos dos minutos para tranquilizarse y relajarse para que pueda olvidar cualquier cosa que estaba haciendo antes de la degustación y así estar completamente presente;
- El degustador no debe recibir un número muy grande de muestras de una sola vez, porque hay una disminución en la respuesta sensorial.