¿Qué es un emulsionante?

Un emulsionante (también llamado emulgente) es una sustancia que estabiliza una emulsión, frecuentemente un surfactante (son sustancias que influyen por medio de la tensión superficial en la superficie de contacto entre dos fases).

Los tensoactivos se componen de una parte hidrófoba o hidrofuga y un resto hidrófilo, o soluble en agua.

Tipos de Emulsionantes

Emulsionantes Naturales

1 – Yema de huevo – principal producto químico emulsionante es la lecitina.

Una yema de huevo contiene: 50% de agua, 16% de proteínas, y un 22% de grasas, 2% de colesterol y 10% de fosfolípidos (sustancias emulsionantes a las que pertenece la lecitina).

2- Mostaza – hay una variedad de productos químicos en el mucilago alrededor de la vaina de la semilla actúan como emulsionantes; 

3 – Las proteínas – en el caso de la leche es la caseína.

4 – Lecitina – se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otras semillas

5 – Goma Arábiga – resina extraída de un arbusto.

Emulsionantes semisintéticos

1 – Goma Xantana (la bacteria Xanthomonas campestris)

2 – Metilcelulosa y otros derivados de la celulosa. 

Emulsionantes sintéticos

1 – Monoglicéridos y diglicéridos – derivados de la glicerina y ácidos grasos

2- Esteres, tartrato de estearilo, sucroglicéridos y disfosfatos y trifosfatos de sodio.

 Función de los Emulsionantes en el Helado

Lo que tienen en común los emulsionantes es que son poliflicos, significa que tienen una parte de ellos que es soluble en agua y otra en el aceite. Es una materia prima diplomática, se lleva bien con todos.

poli – muchos

filo – amigo

Gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y eviten así su combinación.

La función del emulsionante es llevar la fiesta en paz y la fiesta se llama emulsión 

Emulsiones

Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea.

Ejemplos de emulsiones productos alimenticios

1 – Mantequilla (15 a 20% de agua y 80 a 85% de grasa) y la margarina (60 a 80% de grasa dependiendo de la marca), la mayonesa . En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); 

2 – Leche y la crema de leche, el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua).

3 – Helados, pan, embutidos, etc.

Obtención de emulsiones

Una emulsión de puede obtener a partir de las siguientes energías:

1. Física: aumento de temperatura (opcional porque también hay emulsionantes en frío).

2. Química: a través de la acción de emulsionantes.

3. Mecánica: a través de la agitación.

Estas dos fases que componen una emulsión son siempre dos distintas:

• Fase continua. Aquella que es predominante 
• Fase dispersa. Aquella que es minoritaria 

¿¿Por qué se usa emulsionante en el helado?

Porque en los helados de crema y de leche se utiliza grasa y agua (una emulsión aceite en agua)

Funciones del emulsionante en el helado:

• Facilitar la dispersión de la grasa;
• Da una textura cremosa y suave al helado;
• Mejora la incorporación de aire (overrun);
• Aumenta la estabilidad a los cambios de temperatura;
• Aumenta el tiempo de derretimiento al momento de comer el helado

Curiosidad sobre la Yema de Huevo

1. Se usan de 2 a 3 yemas para cada kilo de mezcla de helados;
2. Tenía el inconveniente del sabor y olor característicos, espacio que ocupaba, riesgo de contaminación microbiológica
3. Hoy día las recetas que todavía utilizan yema la usa pasteurizada y tienen validez más larga

Ventajas del uso de emulsionante sintéticos versus a la yema de huevo

• Dosis más baja 
• No tiene riesgo de contaminación microbiológica
• Mayor tiempo de validez
• Producto estandarizado